Dale Degroff, el mejor coctelero del mundo nos da el mejor remedio para la resaca

Dale Degroff es uno de los maestros cocteleros más reconocidos del mundo. Sus libros se venden en decenas de países, sus cócteles han creado tendencia durante más de tres décadas, preside el Museo del Cóctel, el único de su categoría dedicado a la figura de los cócteles y destilados del que fue además su fundador. Es por ello por lo que es conocido como King Cocktail. También tiene su propia línea de bitters, motivo este último por el que acudió como ponente a Mix&Shake 2014. Al término de su ponencia nos concedió quince minutos. Suficiente para conocer a un Dale que sabe quién es, sabe cómo venderse y, sobre todo, sabe disfrutar –damos fe– de sus propias creaciones.

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¿España tiene su propio estilo en coctelería?

El estilo y las técnicas en coctelería son internacionales. En España sois muy peculiares a la hora de preparar gin-tonics; sin embargo, eso no significa que hayáis creado una tendencia propia dentro de la coctelería. El único país con un estilo propio es Japón. El nipón es un país en el que se considera que si alguien paga por algo debe de dársele un trato muy cuidado. Es, en definitiva, un ritual. Pero los japoneses son así para todo.

¿Qué es lo que hace a un bartender especial?

Velocidad, precisión, facilidad, una cierta pasión y amor a la vida, pero por encima de todo, que te haga volver al bar. Si el cliente no regresa no hay negocio. Es un trabajo en el que entra en juego la psicología. El bartender tiene que saber hacer las preguntas concretas para analizar los gustos de cada persona cuando se acerca a la barra y a sí ofrecerle un cóctel personalizado.

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¿Tu cóctel estrella?

El Cóctel Ritz, un homenaje al combinado de champán clásico que ha llegado incluso a la revista Playboy. Supone una ruptura con el whisky. Actualmente se encuentra como parte de menús en restaurantes de Londres a Australia. Bobby Flay la sirve en sus restaurantes.

¿El mejor remedio para las resacas?

No empezar a beber o nunca parar. Aspirina. Nada como un buen batido y una hamburguesa.

Un bar donde podríamos encontrarte en Nueva York…

Sin duda, en el Pegu Club encuentras los mejores cócteles de la ciudad. Estos chicos hacen cosas extraordinarias. Todos son alumnos míos.

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¿Qué gran hito nos espera en el mundo de la coctelería?

Ya lo estamos viviendo, ¿no te has dado cuenta? El primer paso ha sido sacar el cóctel de la coctelería de bebidas y darle un acabado más culinario. Los bartenders cuidan sus creaciones como un chef cuida su cocina. Se fijan en sus ingredientes, que sean frescos y de temporada.

Yo estoy incluyendo en mis cócteles la gelatina de pimienta, especias y hierbas. El pisco va a cobrar más fuerza todavía. Cualquier cosa de Sudamérica realmente. Los nuevos bartenders están haciendo las bebidas con whisky y centeno, ron, tequila…

Un consejo para aquellos que quieran iniciarse en el mundo de la coctelería…

Comprar los mejores y más frescos ingredientes. Leer, formarse y seguir recetas en libros e Internet. El mundo de la coctelería requiere de práctica. No tener miedo a la hora de probar. Y siempre tener a mano lo esencial: ginebra, coñac, ron, vodka, un buen vermouth.

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