Si hay algo que nos gusta tanto como probar sus creaciones, es ver a cocineros a los que hemos visto “crecer”, volar solos. David Marcano es uno de ellos. Empezaba hace unos años con la taberna que llevaba su apellido en la calle Doctor Castelo. Un sitio de referencia para el aperitivo dominical. Ahora vuela más alto y convierte esa taberna en un restaurante, Marcano, donde hace lo que le gusta: dar bien de comer, con buenos productos y con la tradición al servicio de sus ideas.

El restaurante mantiene en el primer espacio esa barra para picar, un espacio pequeño pero dinámico desde el que uno puede ver a David trabajar en la cocina a través del cristal que la separa de la barra. A continuación, el restaurante, un espacio minimalista y de mantel donde comer platos con nombre propio, el suyo, y otros más tradicionales que David da una vuelta y sí, también llevan su nombre.

Marcano

¿Qué comer y beber?

Su carta es sencilla pero elaborada. Para empezar, tienes que pedir sus croquetas -ya sabes lo que dicen, si las croquetas son buenas, la cocina es buena, y aquí se cumple – de queso Idiazábal cremosas y con ese queso muy presente pero sin empachar; y las de mejillón y gamba, potentes de sabor, se nota el buen producto. La Ensaladilla con bonito a baja temperatura y vinagre de txacolí es un clásico que siempre gusta, Marcano la reinventa a base de texturas. Y el Bocarte, unos lomos conservados en aceite de oliva virgen arbequina con tomate rallado y mousse de aguacate que sirven sobre una tosta de pan.

Como plato fuerte, platos reconocibles como la Merluza de pincho de Burela con guarnición de temporada, el Cabrito lechal cocinado a baja temperatura, el Guiso de pata y morro con ibéricola Chuleta de Ternera Freixona gallega con 45 días de maduración, reconocibles pero con un producto espectacular y una elaboración muy cuidada con las técnicas que Marcano ha aprendido en su dilatada carrera. También hay otros de inspiración internacional como Atún con pak choi, chiribía y yuzu.

Pero si algo define a David es su maestría con los caldos, jugos, reducciones y guisos de cuchara, así que es de rigor pedir el plato que tengan ese día (no lo especifican, cambia por temporada, mercado e imaginación del chef). Siempre encontrarás un guiso de judías, de garbanzos, de verdinas, de lo que sea, con una base tradicional y un giro de tuerca. No te diremos más, solo imagina un buen guiso de pochas con chorizo y uno de merluza con setas, ¿imposible que sea un solo plato? Espera y verás, está alucinante. 

Todos los postres son caseros. Prueba su Creme Brulee con fruta de la pasión y crumble de avellana y las Texturas de chocolate (chocolate en espuma, bizcocho y crocante).

Déjate aconsejar con los vinos, su carta es de lo más atractiva.

Horario

De lunes a sábado de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 00.00h

Sentencia Looc

Aquí todo el mundo sale contento. Si tapeas en barra con unos vinos, te vas a casa más que satisfecho, sus croquetas, el gazpacho de remolacha (según temporada) y todo su picoteo mimado harán as delicias de cualquiera. El restaurante ya está para darte un buen homenaje pues, como decíamos, sus platos de cuchara son de altura. Porque sí, queremos volver a poner en valor los guisos, requieren técnica, conocimientos, buen producto y amar la tradición, y eso merece un puesto entre nuestra selección de los mejores restaurantes de Madrid.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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