Aire es una rôtisserie de aves, o sea un asador, y el primer restaurante de la capital dedicado únicamente a la volatería. ¿Cómo en pleno Almagro, un barrio dinámico y moderno, triunfa un restaurante monoproducto? Pues respetando mucho el producto, recuperando técnicas ancestrales de cocinado y aportando la innovación que las sublima a otra categoría en la actualidad. Al frente están Erika Feldmann e Ignacio González-Haba, un experto historiador gastronómico que se ha propuesto recuperar aquellos métodos de cocinado de la antigüedad (no solo de nuestras abuelas, de mucho antes) para recuperar los sabores perdidos.

Aire es un homenaje al producto natural y las técnicas de antaño que sin artificio lo convertían en manjar. Gonzalo Hierro – chef ejecutivo del grupo – y  Mario Scheffer (Coque, Columbus o Aspen) -como jefe de cocina -, hacen realidad Aire. Ellos aportan innovación y, asesorados por Ignacio, recuperan aquellas técnicas históricas de cocinado, las que transportan al propio dueño a su infancia en el campo con su abuela.

El local está dividido en dos plantas que Erika e Ignacio han cuidado al detalle con la ayuda de Federica Barbaranelli (Federica & Co.): una cocina abierta, vajilla de cerámica de Puente del Arzobispo, cristalería de Sèvres, cuchillos de Laguiole o servilletas de lino natural con bordados de Lagartera. Detalle y originalidad que traen, irremediablemente, esas connotaciones rústicas que encarnan Aire.

Con esta apertura el dúo daba el pistoletazo de salida a Los 4 Elementos, un proyecto que pretende dar a Madrid una cocina de calidad bajo ese hilo conductor. De momento tienen abierto Aire y Fuego, habrá que esperar a Tierra y Agua.

¿Qué comer y beber?

Lo primero que hay que tener en cuenta es que tanto predican la naturalidad que su carta tiene que ser – irremediablemente y gracias al cielo – estacional. Si bien en su andadura han utilizado ese cocinado histórico, ahora además incorporan nuevos métodos poco vistos en el tratamiento de las aves, tales como ceviches, tartares, tajines, escabeches, marinados, risottos… Así. podrías tomar Perdiz de Las Landas cocinada al momento en escabeche de aves nobles, Pechuga de oca reposada en manteca, las Tres secuencias del pichón de sangre en su hábitat o su Pato salvaje.

Si no te decides, Aire ofrece un menú degustación con lo mejorcito e su carta al precio de 65 euros (90 euros con armonía de vinos y cócteles).

Pregunta por los postres, ahí se nota y mucho la mano de “las abuelas”.

Horario

De lunes a sábado de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 24.00. Domingo de 13.30 a 16.00.

Sentencia Looc

Acogedor a más no poder. ¿Imaginas un sitio de maderas, cálido, mullido, donde huele a asado, a leña, a casa de campo? Pues así es Aire. Cocina rica, aves hechas en su punto, ya sea en su versión más tradicional o la más innovadora. Condimentos justos que potencian su sabor pero no enmascaran nada. Y buen gusto en todos los sentidos. Perfecto para una comida o cena distendida y sin prisas.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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