DiverXO

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El único restaurante de Madrid con tres estrellas Michelin (léase mishelán) puede parecer, quizá debido a los medios de comunicación, el lugar en el que un cocinero joven con cresta y amoríos de prensa rosa, David Muñoz, se inventa platos creativos. Pero DiverXO es, en realidad, algo más que eso.

Comencemos por las palabras y las frases. David no es David, sino Dabiz, que es como suele firmar, es decir, en sus palabras, ‘de la Elipa’, procaz, insistente, provocador. Hay frases importantes para la existencia de DiverXO, en concreto, las que le decía su padre. Cuando era pequeño, para entretener su imaginación, le pedía que buscara ‘un cerdo volando’ y ahora David -o Dabiz- se encargó -concretamente contratando a un maestro fallero- de que existieran estas esculturas maché decorando los techos del templo gastronómico de la capital. Mariposas en el estómago también, volando por la pared. Diverxo es una declaración de intenciones -el nombre proviene de la salsa XO china-, además de mente abierta, creatividad extrema en proceso, constante cuestionamiento. Después de su paso por Viridiana, Catamarón y Chantarella, Muñoz se instaló en una primera ubicación -mucho más pequeña y menos equipada, donde cuenta la leyenda que hasta dormía- el año 2007, tras una breve experiencia londinense en cocinas Asiáticas de lujo. Ahora, su propuesta es descrita, no sin ironía en los términos, como “cocina de fusion española mediterránea y china principalmente con alguna influencia japonesa y latinoamericana”.

Después de las palabras vienen los números: 23 cocineros para 40 comensales. 4 horas son las que duerme Dabiz como máximo cada día. 24 Kg son los que ha perdido en los últimos 8 años de actividad frenética. 12 años cuando supo que quería ser cocinero después de visitar una cocina profesional. 145 € para el menú XOW (todo un show, brutal, dice Muñoz). 205 para el Glotón Xow. Entre 7 y 18 platos, según la propuesta.

 

Diverxo Foie + Erizos

Dabiz propone reinventar el restaurante como el estudio de un pintor: en el que todos los platos se terminan de “pintar” delante del cliente.

¿Qué comer y beber?

Una cocina única marcada por sensaciones intensas en la que no sabemos cuál es el ingrediente principal de cada plato, ni siquiera si existe uno. Creatividad pura en la que los platos son denominados lienzos. Dos opciones solo diferenciadas por la cantidad de comida y número de platos. Lienzos favoritos de Looc (puedes verlos pintar en su web) son el  Foie con erizos, el Jarrete de cordero lechal vintage, el Chili-crab con suquet de cítricos y la Carne de kobe en su jugo.

Diverxo Foie + Erizos

Sentencia Looc

Sin duda, uno de los restaurantes de Madrid más Looc. Si la creatividad tiene su origen en la autenticidad, la transgresión y en ‘deshacer’ y perder miedos, Dabiz nos enseña una lección en su cocina: más vale atreverse que quedarse con las ganas. No visite usted este restaurante si quiere cenar sólo algo rico y sencillo. Sí si se atreve.

Diverxo sala13baja

Horario

Abierto de martes a sábado. Las reservas muy solicitadas, mejor evitar el fin de semana y prever la visita con al menos mes y medio.

 

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Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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