Entrar en DSTAgE, el espacio que ha creado el chef Diego Guerrero, es como iniciar un viaje que esperabas hace tiempo. Y puede que no sea solo una sensación, porque cuesta meses conseguir una mesa. Desde el momento en el que se accede al local de dos plantas se siente uno en tránsito pero seguro, pues el preludio del disfrute se siente nada más cruzar las puertas. Guerrero, el chef que consiguió dos estrellas Michelin en El Club Allard, rompe sus propias reglas y te hace salir de la inercia, cosa que no es fácil aunque, a veces, sólo si lo haces alcanzarás el éxito.

Cuando te reciben y te preguntan qué es lo que te gustaría beber piensa a lo grande, a nosotros nos propusieron un vino argentino a medio camino entre Rioja y Ribera, con auténtica alma del sur que tomamos con unos oricios humeantes. Y es que DSTAgE es cambiante, pero tiene imprescindibles.

La sala se organiza en torno a un patio; al fondo se encuentra la cocina vista, con el pase a la vista del cliente. Los cocineros preparan para ti la segunda parte de los entrantes en la barra y te cuentan cómo utilizan distintas técnicas para sorprender tu imaginación. En DSTAgE el verdadero lujo reside en la cercanía, en los detalles, sin corsés, sin clichés, en el arte de recibir y el acto de expresar, en un entorno industrial que sugiere work in progress, trabajo y algo de escenografía, como su propio nombre indica, de teatralidad. Los muebles de carpintería, las lámparas de forja, las paredes de ladrillo visto y los tubos de aire que se han decidido conservar en los techos. Estamos entre bambalinas, dentro del escenario, compartiendo la experiencia real, sin engaños. Un lienzo pintado por la madre de Guerrero cuelga en el local.

DSTage

¿Qué comer y beber?

DSTAgE funciona sin carta, con tres menús degustación de 12, 14 y 17 elaboraciones. Como decimos, los platos cambian, pero te podemos contar que nosotros probamos los Bocabits de ternera con mayonesa Cajún y anchoa, las Zamburiñas marinadas con Blody Mery y zumo de lima, o la Ensalada de encurtidos de morrillo de salmón y espárrago y ojo un plato que ya conocíamos en El Club Allard, los Raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza.

La bodega, si puedes visitarla, está situada en la parte de abajo y alberga más de 200 referencias nacionales e internacionales. Ojo a los vinos sin sulfitos, a las pequeñas bodegas que proponen y no habrás escuchado antes, a dejarse llevar y a probar.

Horario

De lunes a viernes de 13.30 a 15.00 y de 21.00 a 22.30h.

Sentencia Looc

Diego nos gustaba en el Club Allard y nos gustará allá donde esté. Es sin duda uno de los mejores representantes de la cocina moderna en nuestro país. No es excesivamente caro para la propuesta que significa (de 90 a 148€), y muy sólido, es una de esas experiencias gastronómicas que recordarás durante mucho tiempo.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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