No todos los grandes restaurantes se encuentran en el punto neurálgico de las grandes urbes. A veces, los cocineros disfrutan con los placeres de lo pueblos pequeños de la sierra madrileña. Con su silencio, el encanto de su naturaleza y el gusto de dar de comer a personas que no están de paso, sino que acuden a la llamada de sus creaciones. Ese es el caso Rodrigo de la Calle, este chef de renombre decidió abrir El Invernadero en el Hotel La Torre Box Art de Collado Mediano, un pueblecito cercano a Navacerrada. ¿El objetivo? Poder hacer lo que le diera la gana, y debe hacerlo divinamente porque ese restaurante ya tiene una estrella Michelín.

La honestidad y la transparencia de su cocina queda patente en la propia sala, acristalada con vistas a la naturaleza de la que se nutre Rodrigo de la Calle, de donde extrae la materia prima de sus platos. Y ubicado en un hotel rural, con ese encanto de las casas de montaña por fuera y de diseño por dentro. Exactamente como la cocina de El Invernadero.

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¿Qué comer y beber?

A Rodrigo de la Calle le debemos mucho, entre otras cosas lo que el llamó (allá por 2012, cuando empezaba con ello) la ‘Revolución verde’. Centrado en el mundo vegetal, se dedicó a la gastrobotánica, es decir, el estudio exhaustivo de las variedades vegetales, el rescate de especies y el descubrimiento de otras nuevas y sus usos en cocinas. Un proyecto que, además de abrir miras, le ha valido numerosos reconocimientos en el mundo gastro, entre ellos la estrella Michelín a una cocina impecable.

Os contamos todo esto porque así entenderéis que su restaurante no tenga carta. Cada día hay un menú que varía en función de lo que la naturaleza ha llevado a sus cocinas. Esto sí es cocina de temporada. Lo que sí podemos asegurar es que priman las frutas y las verduras de su huerto y se utilizan mucho los hongoslíquenes de alta montaña, además de los superalimentos y fermentados. La proteína animal está presente en condimentos, salsas y caldos, aunque esporádicamente se pueda incluir un plato de carne o queso. El menú es modificable por alergias e intolerancias e incluso adaptable a vegetarianos, en los casos que sea posible. 

Algo tan del día a día solo se puede hacer en un lugar recogido y para unos pocos comensales. Por eso El Invernadero cuenta con cuatro mesas y ninguna tiene capacidad para más de cuatro personas. Así que es imprescindible reservar con tiempo. ¿Lo mejor? Comes como en casa, un salón agradable abierto a la naturaleza y trato personalizado y cálido.

Horario

De jueves a domingo de 13.30 a 14.30 (última hora de reserva) y de 20.30 a 21.30 (última cena).

Sentencia Looc

Esto sí es cocina de temporada, más bien cocina del día, porque todo lo que sale de cocinas atiende a los mandatos de la naturaleza. Creaciones sabrosas, sorprendentes e imaginativas que ponen el acento en un mundo vegetal hasta hace poco relegado a un segundo puesto frente a las carnes y pescados. Un alarde de creatividad en un restaurante “de tú a tú”.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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