Pocas veces se ve que el dueño de un restaurante tenga la devoción de Ignacio González-Haba. Él no es chef, solo casero, y tampoco es un empresario al uso, el es historiador gastronómico. Conoce todo sobre el arte culinario, desde lo que se comía en los palacios medievales hasta cómo hacía el pollo a la brasa su abuela. Conoce el comer y conoce las técnicas que se utilizaban, y esto es lo que se propuso recuperar en su proyecto Los 4 Elementos. Quería crear un restaurante para cada elemento en el que, a través de un hilo conductor recuperara platos, técnicas y sabores de antaño. Así, por ejemplo, en Aire cocina aves y solo aves (os lo contamos en este artículo) y en Fuego cocina todo tipo de producto pero siempre sobre brasas de leña.

Ese fuego es el que dota de unidad a la carta y deja constancia de una calidad extraordinaria en el producto, pues si algo tiene el fuego es que no enmascara, realza los sabores naturales, así que si la materia es buena, con fuego será mejor.

Degusta cada plato relajado, como en casa, y nunca mejor dicho, pues al cruzar sus puertas apareces dentro de una casa de la campiña francesa en el siglo XIX. Flores secas enmarcadas, colores pastel, candelabros, lámparas de cristal, papel pintado, cortinas de cuadros y el olor de la leña que puedes ver arder a través de la cristalera de la cocina vista.

fuego

¿Qué comer y beber?

Gonzalo Hierro,chef ejecutivo del Grupo Los 4 Elementos, ideó para Fuego una cocina de raíces y sensaciones que Pablo Utrilla (Zalacaín, La Máquina, De la Riva, I.O. de Iñaki Oyarbide o Ramón Freixa) pone en práctica. El resultado son platos como el Carabinero ahumado acompañando ajoblanco y granizado de amontillado, el Dos bivalvos compuesto por una ostra ahumada en frío y una vieira a la brasa con boletus pinícola y jugo de carne, el Pescado de roca en hoja de cedro, la Trilogía de carnes, los Tacos de ternera Avileña-Negra de raza ibérica o la Tortilla de patatas con txangurro al horno, son algunos destacables, pero aquí todo está rico porque, ¿a quien no le gustan unas buenas brasas?

Todas sus carnes provienen de animales criados en libertad y con una garantía de calidad que pone el listón bien alto. Las verduras y hortalizas son seleccionadas por ellos mismos y cambian siguiendo el ritmo de las temporadas. Por eso su carta no es muy extensa, quieren especializarse todo lo posible y hacer una selección de platos pero muy bien hechos. Y no piensan servir nada que no te de la tierra en su curso natural.

¡Ah! Para muestra de esa recuperación de productos de antaño, el carnero. No hay ningún restaurante en Madrid que lo sirva, y aún queda esa creencia de que su carne es ruda, fuerte y no demasiado fina. Aquí lo asan y lo deshuesan y te sirven una carne jugosa, de sabor muy agradable. También hacen con ella un paté que sirven de aperitivo.

Horario

De martes a sábado de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 24.00. Domingo de 13.30 a 16.00.

Sentencia Looc

Esto sí es una brasería de verdad. Elegante, sofisticada y acogedora, su pequeño salón está dispuesto para una comida o cena relajada, en familia, en pareja o con amigos dispuestos a disfrutar del buen comer sin estridencias. Es difícil elegir un plato, querrás probarlo todo. Pero es verdad que está triunfando la Tortilla de patatas con txangurro al horno y cualquiera de sus carnes, que cogen bien el toque de la leña.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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