Ahora que parece que todo cambia, que nada permanece mucho tiempo y menos en el mundo de la gastronomía donde todo cambia de un día para otro. Nacen restaurantes según modas, y con su fin, ellos también se van. Y entre el tumulto de idas y venidas, Horcher lleva sirviendo mesas desde 1943, aunque el original lo hace desde 1904 en Alemania, casi nada.

Tanto tiempo en la cumbre no atiende a casualidades sino a una buena cocina la que se ha llevado dos Soles Repsol. Elisabeth Otto, bisnieta de Gustav Horcher, el que montó el primer Horcher en Aleminia, es ya la cuarta generación y ha tomado el mando con el objetivo de seguir creciendo aunque manteniendo intactos los pilares del Horcher que montó su abuelo: alta cocina honesta y tradicional. Esa que ha conquistado a paladares como el de Sofía Loren, John Wyne o Salvador Dalí frente a los Jardines del Retiro.

Por dentro, un restaurante señorial. Mesas con mantelerías impolutas sobre las que descansan cristalerías Riedel, cuberterías de plata y adornos de porcelana cargados de historia. Salones empapelados y llenos de cuadros que iluminan la luz que entra por los grandes ventanales cuando se retiran sus pesadas cortinas. Un salón de la alta alcurnia centroeuropea, como su cocina.

horcher

¿Qué comer y beber?

En cocina está Miguel Hermann, jefe y responsable de la misma, junto a José Álvarez Álvarez, desde el año 79 en la casa Horcher. Ellos encarnan respectivamente la juventud de la cocina de Horcher, siempre en boca de todos (nunca mejor dicho) pero al día con su jovencísimo chef, y la tradición y el saber cómo es y cómo de seguir siendo el alma de Horcher. Esto se traduce en una carta de platos centroeuropeos que atrapan al comensal, sobre todo porque muchos de ellos se terminan en sala.

Triunfan los clásicos Horcher como los Arenques a la Crema con Kartoffelpuffer o el Gazpacho con Bogavante y huevas de salmón. Y es que los pescados son protagonistas, cuando es temporada, entran en sus cocinas rodaballos de más de 15 kilos que cocinan con maestría; además, Ragout de bogavante con trufa negra, Vieiras con un puré de apionabo y crema de aceituna negra… Y en otoño e invierno es la caza la que reclama atención, como su Perdiz a la prensa, cocinada como se hacia antes, el Carpaccio de venado con granos de mostaza e higos picantes y el Ganso asado con puré de manzana y castañas acompañado de lombarda que se finaliza y se sirve en mesa.

De postre no hay duda. Si buscas ‘Horcher’ en internet, probablemente salga una foto de una torre de capas dulces, es el Baumkuchen, un impresionante pastel que se hace capa a capa en un horno especial, hechocon más de 70 huevos y que llega a pesar dos kilos y medio. Se corta en láminas veteadas y se sirve cubierto de chocolate caliente, helado de vainilla y nata. Se hace la boca agua, por eso lleva veinte años siendo su reclamo repostero.

En sala déjate aconsejar por Blas Benito Aguilera, primer maître y Sommelier en Horcher desde el 89. Porque una comida así merece solo buenos vinos.

Horario

De lunes a viernes de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 23.00. Sábado de 20.30 a 23.00.

Sentencia Looc

Un imprescindible de Madrid. Un restaurante que ha visto pasar por su salón la historia del siglo XX y lo que llevamos del XXI. Los años le avalan, todo lo que allí se sirve es de primera. Aconsejamos probar los clásicos de Horcare, como siempre, para que te hagas una idea de su cocina, pero todo está bueno. Déjate aconsejar, el trato es cercano y acertarán contigo.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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