Cada vez quedan menos excusas para salir a comer por ahí y obviar las verduras. Lo sentimos, pero ni el aburrimiento ni la falta de atractivo de las mismas son ya razones para pasar de ellas, y así lo demuestra Huerta de Carabaña. Este restaurante situado en la Milla de Oro de Madrid ofrece una carta donde manda el huerto (pero no es vegetariano ni vegano, ojo). Aquí las verduras no son las segundonas ni las guarniciones, son parte fundamental del plato y a veces, un buen pescado se convierte en el “acompañamiento” de la verdura, y no exageramos.

Toda esta dedicación viene de un proyecto personal que el chef al mando, Roberto Cabrera, quien tiene varias generaciones a sus espaldas cuidando de la huerta del mismo nombre que tienen a orillas del Tajuña. Allí cultivan frutas y verduras con semillas de pureza varietal, la calidad del agua y el suelo hacen lo demás. Y de ese huerto, a la cocina donde Ricardo Álvarez obra su magia junto a Roberto y crean platos expectaculares, sí, aunque lleven las temidas acelgas.

Este restaurante es en realidad dos. Unidos por la misma cocina, se encuentran el restaurante Huerta de Carabaña, con vistas a Lagasca, y el bistró del mismo nombre, con sus puertas abiertas a Jorge Juan. En cada uno una carta, más elaborada y sobria en el primero y más informal en el segundo (diferencias que también se aprecian en la decoración cuyo hilo conductor son los motivos vegetales), pero del comer hablaremos un poco más abajo.

¿Qué comer y beber?

Primero elige el espacio. Si quieres algo más informal, como decíamos, acude al bistró. Allí podrás tomar unas Alcachofa a la brasa de diez, un plato que deja constancia de la excelencia del producto. Dicen que si en un restaurante las croquetas están buenas, es señal de buena cocina. Pues las de aquí son crujientes por fuera y melosas por dentro, y con una jamón ibérico protente, así que imagina el resto de la carta. El mismo empeño que en las verduras ponen en la búsqueda de carnes de calidad; con ellas hacen platos de carrilleras, solomillo, lomo de vaca vieja… Y lo mismo con el mar, cada tarde Ricardo llama a su contacto de las rías gallegas y pide los mejores ejemplares para que se los traigan al restaurante la mañana siguiente, casi nada.

Si quieres algo más formal y más elegante, elige el restaurante. Importante la Merluza de anzuelo en papillot de acelga roja y jugo de tubérculos. Pero una de sus estrellas indiscutibles es el Brócoli a la carbonara clásica, un plato que parece ser pasta, que en boca incluso engaña por la melosidad del plato, pero que se trata de un brócoli tan bien tratado y condimentado que casi renunciaríamos a la pasta por él. Y es que hay que tener en cuenta que aquí cada verdura – literalmente – se cuece por separado, con la temperatura y la técnica que esa verdura en concreto necesita. Así que aunque pidas una menestra, que sepas que cada elemento ha sido tratado individualmente.

Ahora bien, la temporada y el mercado mandan, así que su carta varía casi a diario. De hecho, si te fijas, las cartas tienen fecha.

Horario

De lunes a sábado de 9.00 a 24.00; domingo de 11.00 a 17.30.

Sentencia Looc

Es un lugar donde disfrutar de verdad del auténtico sabor de las verduras, y de su textura real, que suele distar mucho de cómo las consumimos. Todo con el aval de ser productos de primera preparados de forma clásica o en platos más modernos. Pero aquí no se busca el artificio ni la vanguardia, se busca el respeto al producto y la creatividad en el plato, y se consigue.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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