Si os fijáis, la “nueva gastronomía” ya no es solo vanguardia, a esto ya estamos (casi) acostumbrados. Más bien es un compendio de cosas que suben el valor de un restaurante y que se resumen en: disolución de barreras chef-cliente, trato cálido y buenos alimentos. Lúbora tiene todo eso, era el objetivo de su chef y creador Raúl Harillo, montar un sitio donde hacer lo que le gusta tratando muy bien al cliente. Dejando las connotaciones grandilocuentes de la palabra “chef” para volver a ser cocinero, de los que investigan, se manchan y viven su pasión, la suya es tirar de raíces y crear, así que tiene todas las triunfar.

La carta no es muy extensa porque busca la especialización, y sirve platos sorprendentes y ricos que cambian según el mercado del día. Aunque por si quedan dudas, el mismo Raúl sale a preguntar qué te ha parecido, y así continúa creciendo. Porque aunque viene de estudiar en el Basque Culinary Center y de trabajar en las cocinas de DiverXO, El Chaflán, Pedro Larumbe y Goizeko Kabi, el cliente es ahora su mejor mentor.

Raúl no sólo se “pringó” en la carta, lo hizo en todo, por eso es un restaurante que, a la vista, destila la calidez del salón de tu casa. Quería darle personalidad y lo llenó de colores agradables y puntos de luz muy bien puestos – con el asesoramiento de sus amigas de la galería Echale Guindas – y las fotos de sus perritas (Lúa y Bora) que él mismo ha hecho y que ahora cuelgan de sus paredes. Un sitio muy personal al norte de Madrid donde, por cierto, está creciendo un universo gastronómico muy interesante (no hay más que a su vecina Latasia).

¿Qué comer y beber?

Según te sientas, abres boca con un aperitivo cortes que varía según lo que le apetece servir a Raúl pro un ejemplo es el gazpacho de remolacha con queso espolvoreado y gilda. Y ahora, a comer. Imprescindible el Ceviche de gamón con sisho sobre pan crujiente de gambas, porque no es “otro ceviche”, no se puede encasillar en ninguno que conozcas. Algo picante, sabroso, con el punto fresco del sisho… Uno de los más originales que hemos probado. El Tartar de atún rojo de Alambraba con tobiko y kimchinesa también se sale de los conocidos con un aliño que dejes atrás las mostazas y los aguacates para probar aderezos más exóticos. Los Baos Lúa tiene foie, jamón ibérico, trufa y huevo frito, una mezcla de sabores potentes que reposan sobre un pan bao crujiente, así que tampoco es un bao como los que conocemos. A los castizos les gustarán los Callos a la madrileña “picantitos” con mucho morro, bien de tradición, las Ancas de rana que hace a la brasa y con salsa romescu y la Costilla de ternera a baja temperatura al oloroso. Pregunta por las Orejitas de cochinillo confitadas, es difícil que las tengan porque se comercializan mucho menos que la oreja de cerdo, pero merece la pena probar suerte. Este es uno de los pocos platos fuera de carta de Lúbora, pues todo lo que prueban y les gusta, lo incluyen en la carta sin dudarlo.

De postre no tenemos duda, Leche con galletas, a base de helado de mascarpone con crema de dulce de leche con polvo de pistachos y, en la base, un poco muy fino de galleta, ingrediente que también da forma a los crujientes que coronan el helado. Alucinante.

Su carta de vinos viaja por toda esa España de las D.O. y las zonas menos reconocida en este asunto. Cadiz, Lanzarote, Mallorca y Madrid son algunas de las tierras madre de sus vinos. Además, tienen cerveza Lúbora una artesana IPA que fabrican ellos mismos.

Horario

De martes a jueves de 12.30 a 23.30, viernes y sábado de 12.30 a 1.30.

Sentencia Looc

Un sitio delicado pero informal para una comida pausada o para una de trabajo (los currantes de la zona Bernabéu ya están agradeciendo esta apertura). Pide para compartir porque querrás probarlo todo. Además, la carta se presta a ello pues las raciones no son muy grandes, con lo que podrás pedir varias al centro, y los únicos platos que no se pueden compartir, como el ceviche, son un bocado ideal para uno solo. El servicio es otro plus, atento, agradable y con la presencia de Raúl en sala cuando la cocina le permite despegarse de los fogones.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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