Hans Christian Andersen, un escritor de imaginación infinita, decía que “viajar es vivir”. Y, como tal, nosotros añadimos que es descubrir, probar, aprender, sorprenderse y volver con todo en la maleta, como hizo Fernando Ruiz Jiménez. Este chef Cordon Bleu no se conformó con lo que allí aprendió, viajó de una punta a otra del mundo, de Japón a Sudamérica, para probar lo que allí se cocía (nunca mejor dicho). Y sabio él, acumuló experiencias sin desechar ninguna, tampoco las de la cocina de su abuela. Todo ese pisto de conocimientos ha desembocado en Paipái, una restaurante que mezcla la tradición de su familia y los fogones de los lugares que ha visitado. 

El restaurante se divide en una zona de barra con mesas altas, un salón decorado con gusto y con cocina a la vista (hay que ver lo que nos gustan) y un espacio reservado. Todos decorados con elementos cálidos y exóticos como las sillas de mimbre trenzado que conviven con otras más recargadas, las maderas oscuras, las lámparas orientales, velas y librerías que te hacen sentir en una casa colonial.

paipai

¿Qué comer y beber?

La carta es extensa – parece difícil sintetizar todo lo aprendido – pero está bien organizada en secciones temáticas. Nosotros destacamos las Patatas revolconas de la yaya Marcela con torreznos – tradición familiar en estado puro -, el Rabo de vaca deshuesado y glaseado en su propio jugo, las Albóndigas de secreto ibérico, salsa de vino tinto y mole mejicano… Estos son algunos de los platos que respiran más tradición que vanguardia. La fusión llega con la Ensaladilla rusa con tartar de atún, en los Tacos de lomo bajo con guacamole, frijoles refritos, cebolla encurtida y queso feta, en los Makis de carne (desde foie a wagyu pasando por los de codorniz)… Y así, pequeñas sorpresas de fusión elaborada y cuidada.

Los postres llevan la misma evolución, del tradicional brownie y la tarta de queso se pasa a una Torrija de brioche con helado de sidra y a un misterioso Tomate, morcilla de Burgos y patatas bravas, sí, es un postre, pero no seremos nosotros quienes lo desvelemos, tienes que ir y probarlo.

Horario

De lunes a sábado de 13.30 a 16.30 y de 20.30 a 24.00, domingo de 13.30 a 16.30.

Sentencia Looc

La fusión de Paipái gusta, se arriesga en su justa medida, presta atención a las tradiciones y desde ahí va creciendo hacia una innovación moderada que responde menos a lo artificioso que a la seguridad de que los sabores casan en todos los paladares. Un sitio diferente para picar algo o comer con amigos sabiendo que con que se atrevan un poco, saldrán satisfechos, incluso los más tradicionales, pues encontrarán ese punto de la abuela de Fernando en varios platos.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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