Ángel León (Aponiente) desembarca en Madrid con nuevo restaurante, Glass Mar, ubicado en el Hotel Urban, con elegancia por los cuatro costados y cocinando todo lo que venga de nuestros mares. Quien le conozca sabe que está afirmación es categórica, pues al Chef del Mar – como se le conoce por su maestría con los productos del océano – no se le escapa un solo producto de neustras aguas, aunque sea mínimo, como en plancton que le dio tanta fama.

Ahora se aleja de la costa para desplegar sus encantos culinarios en las cocinas del Hotel Urban y servirlos con buen gusto y sofisticación en un espacio divertido, dinámico y con aires desenfadados pero elegantes. Sofás de escay blanco en contraste con un espacio mayormente negro, una barra de mármol que simula el mar y su espuma y un enorme esqueleto de pescado colgando del techo. Eclecticismo que nos remite irremediablemente al mar que da sentido a la cocina de Ángel León.

un sitio elegante donde desplegar toda esa cocina marina en

Glass Mar

¿Qué comer y beber?

Por un lado tenemos platos que nos suenan como el Bocata de calamares que, por supuesto, dista bastante del archiconocido bocadillo, pues lo hace con la masa de un suso (un bollo gaditano que hace un guiño a su tierra natal) que rellena con un guiso de calamares; el Cazón en adobo, también transformado pues en vez de fritura hace un pil-pil con la grasa del propio cazón y le añade el punto crujiente que le falta con la quinoa roja.

Por supuesto, imprescindibles los platos con plancton como la Royal de erizo con una bearnesa de plancton y alga códium, el Arroz meloso de plancton (un clásico de Aponiente) y el Ajoverde de plancton con gambas, que utiliza la receta clásica pero añade plancton.

Tambiñen hay que pedir los embutidos marinos, en Aponiente triunfan y se ha traído a Madrid dos de sus hits: la Caña de lomo y la Sobrasada de bonito, acompañados de pan con tomate como el embutido de toda la vida.

Los de buen comer tienen que pedir el Steak Tartar de calamar, brutal, y la Chuleta de atún, para hacerla utiliza la parpatana cortada en T-Bone y la hace a la brasa con jugo de carne y cebolla mexicana.

De postre, un Melón con vermut bien fresco para acabar la comida con buen sabor de boca, un Chocolate con semillas para los golosos y una Leche con galletas para los nostálgicos.

Horario

Abre la cocina todos los días de 13.00 a 15.00 y de 20.30 a 22.30. Por las noches abre unas horas más para las copas, de lunes a miércoles de 22.30 a 02.00, jueves y viernes de 22.30 a 03.00; sábado de 23.00 a 03.00 y domingo de 23.00 a 02.00h.

Sentencia Looc

La cocina de Ángel León es un imprescindible en nuestra gastronomía. Pionero en el uso de productos marinos desterrados de los fogones antes de él y en las técnicas de cocinado de los mismos, sus platos son realmente sorprendentes y están llenos de sabor. Un restaurante que no hay que perderse.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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