Kappo es el mejor restaurante japonés de Madrid, así de categórica es la afirmación, y la hacemos porque no solo lo pensamos nosotros, chefs de restaurantes de renombre capitalinos alaban las bondades de la cocina de Mario Payán – y algunos de ellos son asiáticos, ahí lo hemos dicho todo -. Se le  considera uno de los cocineros más completos en cocina japonesa, sus técnicas, sus productos y sus tradiciones, un auténtico purista, no contamina un solo plato con otros añadidos. Estuvo quince años al frente de Kabuki (os hablamos de su excelencia en este artículo) y de esa experiencia y su pasión por la tradición y la gastronomía nipona nació Kappo.

El restaurante se articula en torno a una gran barra tradicional japonesa, a su alrededor, comensales dispuestos a disfrutar muy cerca de sus tablas de cortar de sushi y algunas mesas para quieres prefieran retirarse un poco a disfrutar. Por lo demás, sencillez, azulejos negros impolutos, madera y paredes interrumpidas por grandes espejos que dan amplitud al espacio. En definitiva, sobriedad nipona inalterable a primera vista y puesta patas arriba en el paladar.

¿Qué comer y beber?

Su nombre le viene de la cocina kappo, una versión menos formal de la kaiseki, un tipo de comida japonesa que consta de muchos platos elaborados con técnicas de alta cocina. En este caso, es menos formal pero pero sin duda elaborada y sofisticada. Mario propone un menú basado en siete técnicas de cocinado (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, picante, agrio y amargo). ¿Por qué? Porque cuando los ingredientes son limitados, como en el caso de la cocina nipona, el ingenio de los cocineros tiene que estar alerta.

Sobre estas bases y con un producto de temporada, Mario se sitúa tras la barra de su restaurante y obra el milagro del sushi. Milagro porque no es el habitual. El propio Mario madura los pescados entre 3 y 26 días y les da un sabor muy especial también gracias a la técnica del zuke, una cocción en soja y mirin. En esa barra realiza el menú ‘omakase’, un despliegue de técnicas y tradiciones niponas en directo que son una clase magistral para el comensal. También tiene platos calientes como los dumpling, la merluza, la soba…

No hay pérdida, toda su cocina se articula en este menú cerrado (65€) que comienza con un aperitivo de Mantequilla de té verde y coca de lechuga de mar. Después, alarde de corte de pescado (una de sus grandes virtudes) con el Tartar de atún, champonzu y cebolleta. Llegan los calientes, 4 platos que incluyen Dumpling de pollo, tofu y ajo negro y salsa americanaCachete de merluza y pil pil de misoDaikon Toshiro, mezcla de miso rojo, carne y ralladura de limón y Tsukune de pintada, pepino, melón y umeboshi. A continuación unas 10-15 piezas de Omasake Sushi – el pescado depende del mercado y del punto en el proceso de maduración de Payán -, un plato caliente de Soba de té verde y calabaza y, por último, un postre de mango y uva.

Horario

De martes a sábado de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 24.00.

Sentencia Looc

Quizá el ambiente ha sido ideado para relajar a quienes consiguen mesa y acuden nerviosos a la llamada de Japón. Son muchos los que quieren probar la cocina de Payán y desde luego no encontrarás una crítica negativa. Eso sí, si vas, vas a jugar, con esto de que sea un menú cerrado para como en casa, uno se come lo que le ponen, y esta es la mejor manera de probar de verdad su cocina y salirnos de esa zona de confort con Japón que no sale de una selección muy reducida de sushi.

Además, si quieres introducirte en la preparación del sushi, Mario organiza talleres (65€) en los que no solo aprender sus técnicas, también el protocolo, el producto, la cocción, el corte… Son para grupos de 10 personas y los anuncian en sus redes sociales.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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