Sobrepasar los números bajo de la calle Ponzano, esa cazuela en ebullición de restaurantes y cervecerías, nos hace llegar a uno de los sitios más recomendables de esta gastronómica calle, La Gastro Salvaje. Obra y arte del chef Chema Soler, ya conocido en Madrid por la antigua Gastrocroquetería de la calle barco, esta vez sorprende con una cocina mexicana-oriental con platos callejeros pero elaborados y terminados en barra. Una sorpresa de sabores que trascienden la archiconocida fusión. Y es que quien conozca a Chema sabrá que su motor en cocinas es el Umami, el llamado “quinto sabor”, el que potencia todos los demás; a éste dedica su tiempo y su investigación para sublimar los

El espacio no es muy grande pero sí está bien aprovechado. Una barra donde Cynthia Pariente termina los platos que salen de la cocina vista preside una sala con dos grandes mesas para compartir coronadas por el mural creado por Mesta que choca con las lámparas antiguas de lágrimas de cristal. Un sitio canalla y divertido para gritar – aunque haya fusión oriental – ¡viva México!

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¿Qué comer y beber?

Cocina callejera puramente mexicana o con toques orientales. De entrante es muy recomendable el Aguachile de gambas de Michoacán, un plato cien por cien mexicano que certifica su autenticidad gracias al asesoramiento de la jefa de sala, Cynthia Pariente, mexicana de nacimiento. Éste junto a las ostras son una muy buena opción para empezar en frío; también la Tostada de atún rojo con guacamole, y aderezo de wanton frito, mayonesa de chipotle, cilantro, ajonjolí de wasabi, queso de cabra y otros tantos ingredientes, una tosta que cambia nuestro pan por su tortilla frita de maíz sobre la que descansan sabores que casan y se potencian. Y en caliente, el Alambre de panceta y papada a la brasa, una brocheta de papada y panceta a baja temperatura (6 horas la primera y 12 horas la segunda) que se termina con un golpe de brasa y se sirve sobre una cazuela de barro con queso que Cynthia funde a soplete en el momento; ahora solo hay que mezclarlo todo y meterlo en una tortilla.

Los tacos son las estrellas del lugar. No hay ninguno clásico, ni pastor, ni pibil, aquí se come el de Cochinillo laqueado con las técnicas originales del pato y servido con torreznos y verduritas; o el de Calamar en tempura con Kimchi, crujiente y sabroso; o el de Mollejas glaseadas con pimienta Sichuan, que quitarán los prejuicios al más escandaloso con la casquería; o el de Cangrejo de concha blanda, uno de los mejores, con ese cangrejo tan potente y los ingredientes que Chema añade para encontrar el equilibrio y potenciar los sabores.

De postre, una Tarta de queso con guiños a México en el chocolate picante que la acompaña, y un Pan Elote típicamente mexicano que sirven sobre una crema inglesa y con texturas de maíz.

Para beber, una selección de cervezas mexicanas que puedes tomar tal cual o en Micheladas y Clamatadas. Además, cócteles de autor creados por Julio de la Torre inspirándose en grandes mujeres mexicanas como la actriz María Félix,  de carácter fuerte e imponente, a quien homenajea con Mezcal.

©Fotografías Paco Montanet

Horario

Lunes de 20.00 a 23.30, de martes a sábado de 13.00 a 15.30 y de 20.00 a 23.30h.

Sentencia Looc

Porque no has comido algo así nunca. Se sale de lo que denominamos “fusión”, esto es “gastronomía de Chema Soler”, que para eso el chef no deja de investigar los sabores que van a llevar sus platos a otro nivel. Se saborea México, cosa que nos encanta como buenos amantes de su gastronomía, y Asia, aunque algo menos, también esta muy presente pero en su versión más divertida, la de los sabores potentes, los encurtidos y las gyozas con rollo. Ve con amigos y comparte (entendemos que no quieras ni dar a probar el cangrejo de concha blanda, es otra historia) para alcanzar a probar todo lo que puedas, y no dejes de pedir un cóctel y un postre, hacen la comida redonda.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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