En el barrio de Retiro hay un restaurnate lleno de encanto que se apunta varios sets en esto de dar bien de comer, con la tradición y el buen producto como base, y el sentirte como en casa en el ambiente. Se llama La Raquetista, lo han montado los hermanos Javier y Francisco Aparicio y es un destino fundamental para quienes buscan una cocina honesta que recuerda a las raíces de los fogones de nuestra tierra con una vuelta de tuerca que no pasa por la fusión, en absoluto, sino por la excelencia de las elaboraciones.

La Raquetista abre sus puertas en el número 19 de Doctor Castelo con discreción. Y es que el espacio es pequeño pero encantador. De primeras, una barra con alguna mesa alta para picar de una forma más distendida con buenos vinos y las cañas de rigor. Subiendo unos escalones, un salón de cinco mesas vestidas acoge a los comensales afortunados que han reservado con tiempo para disfrutar en primera persona de Javier – de lo más simpático que he visto en cocinas – y de sus platos. Un sitio elegante, sin artificios, sin buscar la exuberancia, solo que te sientas a gusto y te vayas satisfecho, como en toda casa de comidas que se precie.

La Raquetista

¿Qué comer y beber?

Me gusta cocinar sin vanidad tratando de poner la técnica al servicio del sabor”, esa es la máxima de Javier y nosotros damos fe de ello. Para muestra, los siguientes platos.

Hay que empezar, en mesa o en barra, con dos de sus hists: el torrezno, no uno cualquier, es uno hecho en dos cocinados, por un lado seca la piel y por el otro cocina la carne a baja temperatura, el resultado es un bocado sabroso, como el de toda la vida pero mejor, más tierno, más crujiente; y el Buñuelo de bacalao, con un rebozado finísimo y un relleno cremoso con el sabor justo a bacalao. Espectaculares.

Seguir con ese casticismo del torrezno es una buena opción si eliges el plato de Callos, patas y morros a la madrileña, contundente, como está mandado; o con un guiso que no te puedes perder: los Garbanzos con butifarra negra y foie, es increíble el sabor que encierra este guiso, con una base arraigada a la tradición, un caldo denso, sabroso, con unos garbanzos hermosos, el puntazo de esa butifarra y el sabor tan especial del foie, una de las estrellas del local, sin duda. 

Para cambiar de tercio y de sabores, recupera un producto muy usado en el pasado como el la pularda y la convierte en un canelón bien hermoso, jugoso y acompañado de una salsa de Pedro Ximénez y trufa. Da un giro al Rabo de vaca añadiendo curry massaman; y utiliza un producto estrella de nuestras costas para hacer el Dim sum de Txangurro de centollo, con una masa fina y suave que envuelve una carne de centollo que estalla en un bocado, lo sirve acompañado de una salsa en la que es inevitable mojar pan. 

Para terminar, pide su tarta de chocolate, hacen una versión e verano y otra en invierno, y la de queso está brutal, cremosa, con una base de galleta crujiente y frutos rojos frescos, nada de coulis de fresa, esta es auténtica.

Pregunta por sus vinos, la carta te va a sorprender en formato y cotenido.

Horario

De lunes a sábado de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.45, y domingos de 13.00 a 16.00h.

Sentencia Looc

Cocina de raíces con la buena mano de Javier, de esa que gusta a todos, así que es un sitio ideal para cualquier plan porque en mesa o en barra vas a comer divinamente y tus acompañantes te van a agradecer el descubrimiento. Importante pedir los platos que hemos recomendado, alguno al menos, y luego dejarte guiar por tu intuición y por las recomendaciones del servicio de sala.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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