Atención, Soy Kitchen ha vuelto para quedarse (pausa para el aplauso). Lo contamos así, a gritos y a bombo y platillo porque quienes conocemos a Julio, en China Yong Ping Zhang, sabemos lo valiosa que es su cocina. Para quienes no han seguido su andadura, os contamos.

Yong Ping Zhang llegó a Madrid hace unos años y se metió en un pequeño local de la plaza de los Mostenses con aspecto de bareto en la planta inferior pero con un tesoro en la superior, un par de mesas y una cocina diminuta que entre tanta humildad destilaba una maestría que atrajo a los grandes críticos y chefs españoles. Se llamaba Soy Kitchen, y no tenía carta, servía lo que le apetecía y solo admitía prescripciones por cuestiones de alergia en el comensal. Por lo demás, sacaba platos, los que se le habían ocurrido ese día, hasta que decías “basta”. Tanto triunfó que tuvo que ampliar y lo convirtió en Lamian. Cambiaba así el local – mucho más bonito y espacioso – y el concepto de cocina – callejera con el ramen como protagonista -.

Pues bien, ahora en Chamberí ha recuperado ese primer Soy Kitchen (salvo en la estética, es bonito a rabiar). Con toda esa cocina del día a día y sin carta, sirve lo que se le ocurre y lo que le brinda el mercado. Y todo aderezado con la experiencia y sabiduría que ha acumulado en estos años.

El local se divide en tres zonas que encuentran su hilo conductor en el azul del mar de sus paredes. La primera es la de barra, con una carta particular y cócteles de autor. Detrás, un salón plagado de sillas tapizas en terciopelo y telas de colores, lámparas orientales, mesas de madera de distintos tamaños que dejan espacio y libertad entre ellas y una ventana a su cocina abierta, donde ves la actividad que se cuece en su interior (ver a Julio haciendo un wok es impresionante) y el cuidado que ponen al empatar en esa misma ventana. Cuenta además con una sala privada reservada para eventos.

¿Qué comer y beber?

Como decíamos, en Soy Kitchen no hay carta. Hay dos menús degustación – Menú Soy por 45€ y Menú Kitchen por 65€ – y un Menú Julio en el que el comensal decide cuánto quiere comer o por cuánto presupuesto y Julio prepara una sorpresa (esta era la esencia del Soy Kitchen ooriginal). Además, entre semana, hay un Menú Ejecutivo (35€ en un máximo de 45 minutos).

Lo que hay en los menús varía según lo que Julio quiera cocinar ese día. Pero os hablaremos de algunos platos para que os hagáis una idea. La Vieira ahumada con crema de trufa, leche de tigre y coco es un espectáculo de sabores; igual que el Tartar de solomillo de buey, que deja a todos los steak que hayas probado a un lado con su acompañamiento de daikon y vinagreta de sisho, visto en el plato no recuerdas ni que es un tartar de carne perdone boca está bien claro el producto. El Curry rojo de gamba listada apetece según lo ves venir: unas gambas bien hermosas con ese curry tan bien ligado de Julio. La misma buena mano tiene con los Dim sum, el de micuit de berberechos y shiitake se abre en la boca con una cremosidad que recuerda a una buena bechamel, y encuentra un equilibrio de sabores muy complejo debido a la potencia del berberecho. El Nigiri de atún toro sellado con yema de pato salada y guanciale; el Tartar de tuétano con berberechos; las Sardinas ahumadas con vieira, togarashi y sisho… Te los mencionamos porque cuando los probamos nos quedamos alucinados, así si los ves, podrás darnos las razón. Pero recuerda, no hay carta, Julio te puede salir por cualquier lado, también con los postres.

En barra, una carta distinta llena de aperitivos (Dim sum) donde encontrar desde un Xiao Long Bao de caldo de panceta de cerdo y jengibre acompañado de berenjena y cebolleta marinadas a un Mochi de rabo de toro, su caldo y pimienta de Sichuan con navaja.

La coctelería merece mención aparte. Es una coctelería cocinada, es decir, que incorpora elementos alimenticios que hacen que, por un lado mariden muy bien con la comida y, por otro, que “alimenten” cuando los tomas en barra. Cuenta con estrellas como el Bloody Mary, que quieren que sea su insignia, no te confundas, es clásico pero no “el de siempre”, este tiene hasta 21 ingredientes. Y así toda una lista que marida hasta con postres.

Horario

De lunes a sábado de 13.00 a 14.30 y de 20.00 a 22.00. Domingo de 13.00 a 14.30.  

Sentencia Looc

Es un sitio fundamental, por eso está el primero en nuestro ranking. Lo hemos decidido así por varias razones: la primera, por la calidad de su cocina, insuperable, estos platos reinventan la fusión y se apellida Zhang. La segunda, por el formato sorpresa, porque lo es de verdad, no sabes lo que vas a comer y aún así vas y y sales con las expectativas cumplidas. Y en tercer lugar porque no hay turnos de comida, no hay ninguna prisa, una vez te sientas a comer solo debes preocuparte de disfrutar porque no hay hora de levantarse de la mesa.

Guía de los 100 mejores restaurantes de Madrid, realizada por Looc.es

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