Sr. Bonet vuelve a la carga y recupera un clásico de antaño, el hojaldre, para darlo la vuelta, reinventarlo y darle rollo en un establecimiento histórico de Madrid.

Los tiempos evolucionan y las mesa también. Hace unos cuantos años ver una cubierta con mantel navideño y bandejas de volovanes era el no va más de la sofisticación. Pero con el tiempo, el hojaldre quedó relegado a unos pocos postres y para de contar. Pero vuelve, y vuelve con el impulso de Javier Bonet, para los amigos Sr. Bonet (Sala de Despiece y Muta) que con la apertura de Hojaldrería promete darle la vuelta y ponerlo de moda con grandes dosis de buen gusto.

Esta apertura se encuentra en el número 8 de la calle Virgen de los Peligros. Una vía famosa allá por los años 20 cuando las señoritas acudíana  los modistos de la calle para hacerse trajes a medida. Diferentes gremios convivían allí, este número 8 era por entonces una mantequería. Con los años cambió y se convirtió en el templo de las patatas suflé, no había otras iguales en Madrid. Y ahora Sr. Bonet lo ha cogido y ha resucitado el pasado más dulce (y salado) adoptando como mantra la harina, la mantequilla y el agua.

Estos tres ingredientes en apariencia tan sencillos de utilizar son en realidad la pesadilla del pastelero. Muy pocas veces uno encuentra un hojaldre bien hecho. Pero aquí sí, porque sale de las manos de Estela Gutiérrez Fernández, descendiente de un familia pastelera de Cantabria. A pesar de la diferencia de humedad (la sequedad afecta mucho a esta masa) ella se ha desenvuelto con asombrosa maestría en el obrador que se encuentra en la misma Hoaldrería. De él sale a diario el hojaldre que se va a consumir y te aseguramos (porque lo hemos probado) que es increíble.

La carta cuenta con una oferta salada y otra dulce para degustar del desayuno a la cena. Entre la salada destaca, sin ninguna duda, el Wellington, una reinvención de clásico solomillo Wellington, al que restan sobriedad convirtiéndolo en una hamburguesa, y protocolo haciendo que, si quieres, lo tomes con las manos. La carne no cambia con un aliño, se mantiene tal cual, y se acompaña, como manda la antigua receta, de setas bien picadas, foie y le ponen una yema de huevo para darle aún más sabrosura. Viene acompañada de una patata hojaldrada y una salsera con un jugo de carne de toma pan y moja.

Hojaldrería

Además, hay otras cosas bien apetecibles como hojas abiertas, que a modo de sándwich se rellenan de quiche o de carne. Tartaletas con cangrejo, o con buey de mar, burrata, manzana y horseradish. Y opciones carentes de hojaldre como las ensaladas, las sopas (aunque las acompañan de churros hojaldrados para mojar bien), la berenjena china frita con miso rojo y granada… Una lista estupenda para comer y cenar o para un tentempié.

Hojaldrería

De postre (o de desayuno, o de merienda, o de cena si uno es goloso), una carta de maravillas dulces espectaculares. Tenemos que confesar que después del Wellington nos pedimos un surtido, por la causa, por informaros, y alucinamos. Probamos esa tartaleta de la foto, con frambuesas frescas y sorbete de frambuesa en su interior y coronada por una crema muy ligera de chocolate blanco exquisita. No podían faltar los milhojas, que los hacen con hojaldre caramelizado y los rellenan de crema de pistacho y fresa al vapor o de crema de chocolate con toffee de café. El hojaldre tiene ese punto diferente del tostado, y las cremas son densas, potentes y justamente equilibradas con ingredientes como las frutas y las salsas que contrastan los sabores. Por último, uno sin hojaldre, un Helado de leche de cabra con ese sabor que roza el del queso y con una miel que pone el punto tostado y unas frambuesas secas que le dan acidez.

En resumen, encontramos en Hojaldrería sabores equilibrados, vueltas de tuerca a recetas old school y buen gusto también para llevar a casa en su pequeña tienda de la entrada. Pero sobre todo encontramos un hojaldre bien hecho y coronado con ideas más que notables. Allí todo el rinde homenaje, hasta el color de los sofás, el de la mantequilla, el de las cortinas como el blanco de la harina y los espejos que reflejan el techo de la vida anterior del local, como el agua. Un mantra que vamos a repetir mucho en los meses venideros.

HOJALDRERÍA EN DATOS

  • Está en  la calle Virgen de los Peligros, 8.
  • Horario: Lunes, martes y miércoles de 8.30 a 20.00; jueves y viernes de 8.30 a 00.00; sábado de 10.00 a 00.00; y domingo de 10.00 a 18.00h.
  • Aceptan reservas en el 910 599 153.
  • Precio medio: comidas y cenas entre 35-45€. Desayunos y meriendas entre 8-12€.