Según el diccionario de la RAE, una hamburguesa es una ‘tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada’. Descripciones aparte, la hamburguesa es un plato que se ha convertido en icono de la gastronomía estadounidense y que ha sido adoptado por todos o casi todos los países, aparentemente en su versión fast food. Pero más allá del concepto hamburguesa como comida rápida, hay una retahíla de variantes que cientos o miles de chefs elaboran diariamente.

Madrid no escapa a esta moda y por ello encontramos infinitos lugares donde tomarlas, desde  los clásicos americanos a enclaves de lujo donde el cocinero le ha dado unas vueltas a la elaboración tradicional. La búsqueda de la hamburguesa perfecta nos lleva por toda la ciudad. Lo cierto es que este es un plato muy demandado, tanto en su versión más popular como en una presentación gourmet. 

Nosotros, los españoles, somos más de locales como la cafetería HD (Guzmán el Bueno, 67. 91 544 23 82), un lugar de aire retro donde las hamburguesas se sirven con un pan de cerveza muy rico pero demasiado contundente. El gran acierto en las hamburguesas de HD es el queso crujiente que te da la sensación de masticar un poco de peta zeta. Los precios oscilan entre los 7-12 euros. El atracón en HD nos da que pensar. ¿Qué opinarán algunos de los mejores chefs de Madrid sobre un plato tan popular como la hamburguesa? Muchos de ellos tienen una versión “a su manera” en las cartas de sus respectivos restaurantes.

No es el caso de Andrés Madrigal, que hasta pasado el verano no abrirá su nuevo bistró en Chueca, pero como es un chef que nos gusta, le preguntamos y él opina: ‘A mí me parece que es uno de los tentempiés más acertados siempre que se parta de ingredientes muy naturales y sin marcas que lo patrocinen’. Curiosa forma de describir una hamburguesa, tentempié. Lo mismo pensarían los de Hamburguesa Nostra abriendo Meeting Point en el mercado de San Miguel (Plaza de San Miguel, 1) con deliciosas mini hamburguesas para picar. Con siete variedades distintas de mini burgers, los visitantes pueden tomar un rico aperitivo en el mercado pidiendo el pack de dos (4 euros) o el de seis (a 10 euros).

También se puede tomar una grande (en este caso las variedades se amplían a treinta) pero quizás en el mercado, de pie, es algo más incómoda de comer. A esta firma está ligado el televisivo cocinero Juan Pozuelo, que incluso ha puesto su nombre a una hamburguesa elaborada con carne de ternera Raza Nostra, cebolla pochada, pistacho y aceite de trufa… ¡una auténtica delicia! y tampoco escapa Pozuelo a nuestras preguntas sobre el tema. ‘Yo creo en la buena cocina. Si ponderamos el tartare como algo maravilloso, ¿por qué si el mismo o parecido tartare lo pasamos por la plancha se convierte en algo de peor calidad? He probado hamburguesas deleznables y he probado otras maravillosas. Ese fue el reto a la hora de hacer mis hamburguesas para Raza Nostra y desarrollar la parte de producto de lo que hoy es Hamburguesa Nostra. Si te ofrezco un plato donde se mezcle carne de primera de ternera de la Sierra de Guadarrama y le añado foie de la mejor calidad, te la preparo a la plancha muy poco hecha, la acompañamos de un pan de aceituna verde con una salsa de mostaza y nuez moscada… ¿se le pondría algún reparo?’

Cerca de San Miguel se encuentra D’Fabula (Plaza Conde de Barajas, 3. 91 366 49 62) donde la cocinera Ana Roldán elabora un pintxo de hamburguesa (4 euros) que hace la boca agua sólo verlo. Ideada para tomar en la barra o en la amplia terraza, su baby burger sorprende al paladar con su jugosidad y sabor excepcional.  En Pandelujo, (Jorge Juan, 20. 91 436 11 00) el celebrado chef Alberto Chicote prepara una hamburguesa (21 euros), también de presa ibérica, servida con pan de mollete y acompañada de ketchup y mostaza elaborados en el propio restaurante. Chicote no se escapa de opinar. ‘La hamburguesa es un plato como todos los demás. Que a unos gusta y a otros no. Cuestión de calidad y gustos’.

Volviendo al fast food, destacamos tres direcciones interesantes para que los carnívoros disfruten de una buena hamburguesa. Sin ser estrictamente locales de comida rápida, ya que las mesas son atendidas por camareros, la filosofía de los tres es la de restaurantes informales donde disfrutar de la gastronomía americana.

El más famoso y de nuestros favoritos es Alfredo´s Barbacoa (Lagasca, 5. 91 576 62 71 y Juan Hurtado de Mendoza, 11. 91 345 16 39), un lugar con una decoración auténticamente norteamericana al igual que su propietario, con precios cómodos entre 7 y 10 euros y un manejo de la plancha magistral. En Home Burger (Espíritu Santo, 12. San Marcos, 26. Silva, 25. 91 522 97 28) las hamburguesas son de carne ecológica, se puede escoger entre unas doce variedades, e incluso tienen hamburguesas vegetarianas.

Los precios oscilan entre los 9 y los 13 euros. New York Burger (General Yagüe, 5. 91 770 30 79) también propone una oferta genuinamente americana con precios asequibles a todos los públicos. La hamburguesa Queens (con bacon y queso cheddar) es la más solicitada y su precio es de 9,50 euros con 250 gr de carne, aunque hay presentaciones más pequeñas y más grandes.

Y si retomamos las hamburguesas gourmet, la del novísimo Cilantro Gastrobar (General Álvarez de Castro, 7. 91 445 45 53) es más que digna de mención ya que se elabora con carne angus de Texas y es servida con pan auténticamente americano. Pepe Gorines, el chef, adereza la masa de carne con una salsa de elaboración propia que da como resultado una carne jugosa y rotundamente sabrosa. Atención especial merece la manera en que el queso cheddar se integra en la hamburguesa. Su precio, 9 euros, hace de ella un bocado apto para todos los bolsillos y, lo más importante, ideal para los paladares más exigentes.

Un templo de la carne como es Fabula Buey & Champagne no podía dejar de tener tan solicitado plato. Allí le llaman bueyguer y la presentan tanto en su versión grande como en un plato de pequeñas hamburguesas de sabor variado. El precio medio de una hamburguesa es de unos 12-14 euros y el plato de mini buey¡guers  sale por 14 euros. Todas las hamburguesas se elaboran con carne española de primerísima calidad procedente de los Valles del Esla. El primer Fabula Buey & Champagne es un espacio íntimo y recogido; el segundo restaurante, en pleno campo de Golf del Canal permite en ocasiones organizar cenas en el mismísimo green.

Aunque él no tiene ninguna en carta, le pregunto a Diego Guerrero, chef con una estrella Michelin al frente del Club Allard, sobre su opinión acerca de la hamburguesa. ‘Me gusta la hamburguesa, claro, pero siempre que sea de calidad. Nosotros preparamos semanalmente un día para cenar la familia unas riquísimas, además las vamos cambiando, aportando matices diferentes, a veces especiadas, otras con muchas hierbas aromáticas, otras veces con cilantro… a mí personalmente me gustan tipo steak tartare caliente, pero como dije antes, siempre que sean de carne de gran calidad’.

La carne de Wagyu, una raza bovina originaria de Japón, tan de moda en los últimos tiempos, no podía librarse de ser picada y presentada como una hamburguesa gourmet. Eso han hecho en East 47 (Plaza de las Cortes, 10-11. 91 420 37 67), el restaurante del hotel Villareal, que a pesar de estar situado en un hotel de estilo antiguo, su carta y su decoración (con mesas que remiten a la mafia neoyorquina) son totalmente actuales. La hamburguesa que ofrecen es de carne de raza wagyu y es absolutamente tierna, esponjosa y de riquísimo sabor. Su precio, 15 euros, no es en absoluto disparatado para la alta calidad que ofrecen.

También en Midnight Rose (Plaza de Santa Ana, 14. 91 701 60 20), el restaurante capitaneado por el talentoso Víctor Carracedo, un chef aragonés que cocina como los ángeles, ofrecen una hamburguesa de wagyu en su carta, acompañada por mahonesa japonesa y wasabi. La hamburguesa es riquísima pero quizás el precio (24 euros) es un tanto elevado en comparación con el precio medio de la carta del propio restaurante. Si uno no ha probado nunca el wagyu y no se anima a pedir una grande, siempre se puede picotear la mini hamburguesa de buey wagyu con patatas paja que sirven en Juan Bravo 25 (Juan Bravo, 25. 91 411 60 04) un santuario del tapeo gourmet recientemente remodelado.

Pero la más original de todas es la hamburguesa del incombustible Ramón Freixa, un cocinero que sorprende y que entusiasma cada vez que se prueban sus platos. Nada menos que de pato con helado de mostaza verde y queso Idiazábal es la interpretación burger de Freixa, y el resultado es simplemente excepcional. Desde luego vale absolutamente la pena una escapada a Ramón Freixa Madrid (Claudio Coello, 67. 91 781 82 62) ya sea por sus dos estrellas Michelin y también para degustar una hamburguesa, entre otros maravillosos platos, realmente memorable.

Si la opinión de chefs reputados es importante, también lo es la de expertos en nutrición como la doctora Yolanda Sanz, famosa por ser la nutricionista del programa de televisión ‘Soy lo que como’ y autora del libro del mismo nombre. Ante la pregunta sobre su opinión acerca de la hamburguesa nos responde: ‘Lo que sobra es tanto pan. Si hacemos una hamburguesa con carne con poca grasa y le añadimos los acompañamientos corrientes como el tomate, la lechuga y la cebolla y un poco de patatas fritas aderezado todo con poca cantidad de salsa no tiene porqué ser un alimento malo. Es verdad que tiene poca fibra, pero ocasionalmente no pasa nada. Eso sí, con el pan de hamburguesa es demasiado hidrato de carbono’.