Luis Arévalo: “La cocina Nikkei en Madrid empezó conmigo”

Kena es toda una declaración de intenciones. Viento, madera, música… todo lo que recuerda la quena está en su espacio y en sus fogones. Y es que Quena es el nombre que recibe una de las flautas típicas de la cultura de muchos países de América del Sur y, en concreto, de Perú, lugar de origen de Luis Arévalo. El chef ha convertido la “QU” en “K” para dar un carácter nipón al nombre del restaurante (Ferrer del Río, 7). Deja así clara esta fusión y su visión personal de la cocina nikkei. Sopa de marisco con almejas, mejillones, navajas y fideos de soja; tataki de Salmón con salsa de mango; tartar de atún, erizo y soja con aceite de sésamo; ventresca con tomate; pez mantequilla; sardina con espina frita… Kena es sinónimo de exquisito. Luis Arévalo nos da su receta del éxito.

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Tienes una visión propia de la cocina Nikkei…

Es una visión muy personal. Si vamos a la búsqueda de ese adjetivo siempre hablamos de cocina japonesa con peruana o viceversa. Tu abanico visual se va expandiendo con tus viajes y conforme vas conociendo mundo. Acabas creando tu propia visión. Ya no funciono con una visión de fusión japo-peruana. Voy más allá del tiradito, del típico ceviche… Hay que innovar.

Del éxito en varios de los mejores restaurantes de Madrid te lanzas a la piscina y abres un restaurante propio ¿Por qué?

Si no te atreves realmente nunca sabrás si eres capaz. Si he sido capaz de abrir restaurantes para otros ¿por que no voy a ser capaz de abrir uno mío? Si tuve éxito allí porque no lo voy a tener ahora. Además, es también un tema de tranquilidad, de libertad. Abrir un negocio significa no parar, no tener vida, estar en una vorágine de mil cosas; sin embargo, al mismo tiempo puedo dosificar mi trabajo. Sosiego es la palabra.

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¿Se cocina diferente cuando hay un proyecto propio?

Siempre, desde el primer momento en que caí en la cuenta de que cocinar tenía que ser para mí un modo de vida, lo convertí en mi pasión. Esté donde esté siempre lo he dado todo. La pasión debe ser la misma. Sería egoísta decir que ahora sí disfruto y antes no. El disfrute lo acabas transmitiendo al cliente y éste lo percibe. Simplemente, lo que hago diferente es que estoy yendo a por un producto de primera. 

La fusión tiene un inicio, pero ¿tiene fin?

La cocina es infinita, es un universo sin parámetros. Hay que ser atrevidos en todo. Cocina japonesa y cocina peruana son la base. A partir de ahí innovar. Los que no se atreven se quedan estancados.

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Cada día vas al mercado. En Kena no hay carta. El menú varía en función del pescado… Es un proceso creativo constante. ¿No le da cierto respeto en el día a día?

Es adrenalina pura. Siempre hay miedo, pero en Kena y en otros restaurantes. Pero obviamente antes de empezar un servicio primero yo lo pruebo. Puedes tener mil cosas en la cabeza pero la soberbia no cabe. Hay que probar. Es una locura constante, pero muy gratificante. Lo bonito es cuando se acerca el cliente y te dice lo bueno que estaba todo. 

¿No se agota la inspiración?

Hay que viajar, hay que leer… Para mí una de las mejores inversiones es ir a conocer restaurantes, porque puedes partir de la memoria gastronómica, pero tiene que haber algo más. Toda esa expansión te lo da conocer sitios. Te abre la mente.

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¿Qué es aquello que nunca falta en tu cocina?

Un plato con ácidos. Son mi fetiche. Si yo particularmente voy a comer algo y no pica siento que le falta algo. Yo doy de comer a la gente lo que a mi me gusta.

¿Con qué te quedas de la comida peruana y de la japonesa?

Me quedo con ambas. La cocina japonesa es pureza total, respeto al sabor. Sin embargo, la cocina peruana es pura fusión. Empezamos con granos, cereales, tubérculos… Luego llegaron diferentes culturas: mapuches, aztecas, mayas, españoles, africanos, japoneses, chinos, portugueses… Todos ellos han ido aportando sus granitos de arena a esa cocina básica a base de granos, cereales y tubérculos. La peruana es una cocina de historia. Fusión en estado puro.

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Y ¿Tiene cabida la tradición en la cocina fusión?

Por supuesto que sí.

¿En España se hace buena cocina Nikkei?

La cocina Nikkei en Madrid empezó conmigo. Me pidieron hacer cocina japonesa pero tenía que marcar la diferencia, por eso decidí incluir tintes de la cocina peruana. En el momento de empezar no pensé en hacer cocina Nikkei. A partir de ese momento se ha convertido en una especie de tendencia en Madrid. Cada vez es más común.

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¿Qué platos representan a Luís Arévalo?

El sushi de pez mantequila con adobo de anticucho. Se llevaba mucho el pez mantequilla con trufa, pero yo quise cambiar el chip. Logré que la gente se olvidara de la trufa.

Otro plato sería el chupe de gamba roja, que estuvo seleccionado entre los doce mejores platos del 2012.

¿Qué plato nos recomendaría para una cena romántica?

Un cóctel de herizos y ostras con una salsa ponzu de maracuyá. Las cenas románticas siempre terminan en otra cosa, así que hay que poner algún afrodisíaco. (Ríe)

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¿Para una comida o cena de empresa?

Muy variado: una sopita ligera de mariscos y unos niguiris variados.

¿Y para una cena de amigos?

Rolls y compartir un buen plato de sashimi.

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¿Con qué lo podríamos maridar?

Para empezar con una buena cerveza japonesa. Son ligeras. Además, en Perú por ejemplo la gente no bebe prácticamente vino. Ya para continuar un buen vino blanco, que marida a la perfección con el pescado.

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2 comentarios
  1. José Antonio
    José Antonio Dice:

    Hace poco fui a Nikkei 225 y estuve cenando muy agusto.
    Lo conocí por el gran chef Luis Arévalo y me dolió mucho cuando me enteré que fue despedido.
    Al volver debido a los grandes comentarios que escuché, tengo que reconocer que cené impresionante, considero que moverse es bueno y quizás Luis Arévalo consiga un gran éxito en su nueva etapa.
    ¡¡Tengo muchas ganas de conocer Kena!!!!

    Responder

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