Tweed, lo tradicional vuelve a ser tendencia

Dos horas en la cocina de un restaurante dan para mucho, y más si al frente de los fogones se encuentra José María Ibáñez, un chef con una dilatada trayectoria cocinada durante más de un década en Semon y en comedores de la talla de Jockey o el Hotel Velázquez. Ahora pone toda su experiencia en este rompedor proyecto, TWEED, en el que como un auténtico artesano confecciona platos de siempre en su justo punto de innovación. “La gente va a lo que conoce. Lo novedoso al fin y al cabo es lo tradicional”, asegura Ibáñez mientras condimenta uno de sus platos con trufa rallada. Por ese motivo en esta nueva aventura gastronómica ha decidido recuperar las recetas clásicas propias de la cocina burguesa.

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Sin sillas, de pie, en una mesa improvisada y con el vapor de las ollas como telón de fondo. Pocas veces puede uno permitirse el lujo de entrevistar y degustar las recetas de un chef de prestigio mientras éste las prepara in situ. “El motor de un restaurante es la cocina”, dice Ibáñez mientras supervisa cada detalle de sus platos. El de TWEED debe tener como mínimo 800 caballos de fuerza. Además, lo que vendría a ser su carrocería, dividida en un salón comedor con tres reservados y una zona más trendy y canalla para cócteles con sesiones de electrónica de la mano de Dj Sandro Bianchi, consigue ese toque de versatilidad que lo diferencia de lo que hasta ahora nos tenía acostumbrados la Castellana.

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Elegancia y modernidad. La decoradora de interiores María Basagoiti lo ha conseguido combinando con acertado estilo mesas vestidas con mantel largo y grandes cortinas confeccionadas en tweed, paredes vestidas de papel pintado que recrean este tejido, clásicas vajillas de porcelana inspiradas en las de la Real Fábrica del Buen Retiro, flores silvestres, vanguardistas bancadas. Todo ello con vistas privilegiadas a uno de los paseos con más encanto de la capital.

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Referirse a un restaurante sin hablar de su carta es como comerse un sandwich mixto sin queso y sin jamón. Precisamente, el sandwich mixto está presente en la carta del TWEED. Ibáñez lo ha bautizado como biquini (así es como lo llaman en Cataluña) en lo que supone una reinvención del clásico de toda la vida, en esta ocasión hecho con queso italiano con muy poca grasa, un buen jamón y el famoso pan de leche tramezzini. Con un toque de trufa rallada por encima sorprendente. El huevo poché con crema de patata y jugo de trufas exquisito y, como remate, tacos de salmón marinados con salsa de eneldo. Sobresaliente, Si además lo maridas con un Rioja roza la matrícula de honor. ¿Para el postre? Milhoja de pasta filo con crema de queso y una manzana verde confitada con vainilla. Sin duda, el mejor punto final.

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Además de la carta de comedor Tweed cuenta con una carta de picoteo disponible en horario ininterrumpido y una cuidada carta de vinos. “Lo bueno se vende solo”, comenta José María. A Looc nos lo ha demostrado. Esta vez desde donde mejor se desenvuelve, desde las entrañas de su cocina. Repetiremos.

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